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豆腐(とうふ)は、大豆の豆乳を凝固させた食品である。

◆ 起源説等

起源説はいくつかあり定かではない。紀元前2世紀前漢時代の淮南王(わいなんおう)・劉安(りゅうあん)にちなむ中国伝来の食品であるという説16世紀に編纂された『本草綱目』がある。しかし、前漢に原料の大豆はなかったとも言われる。日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたともされるが、それ以前に伝わっていた可能性も大きい。

「腐」の字は本来『納屋の中で肉を熟成させる』という字義から転じて、柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが(納豆の名称由来も参照のこと)、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともある(日本の豆腐は発酵していない。すなわち腐っていない。中国には豆腐を発酵させた食品もある)。豆腐を好んだ作家泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品である。また、中国においても日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られている。韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられている。また、アメリカなどでも以前から一定の人気があったが、今日では多くの食料品店で売られており、『tofu』 自体も英単語として定着している。

天明2年(1782年)に刊行された『豆腐百珍(とうふひゃくちん)』には、100種類の豆腐料理が記述されており、、-->また様々な文学でも親しまれてきた2世紀には原型が登場したという中国の古典「笑府」には、豆腐にまつわる笑い話が納められている。

◆ 製法

◇ 一般的な豆腐

まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに摩砕し煮出すことが必要となる。水とともに摩砕した大豆を呉(ご)という(加熱する前の呉を生呉、加熱した後の呉を煮呉という)。呉をしぼって得られる液体が豆乳であるが、豆乳を作る際、予め加熱して煮呉を漉す製法を「煮しぼり」、生呉のまま漉す製法を「生しぼり」という(この場合には漉した後に煮詰めることになる)。しぼった後の滓はおからと呼ばれる。

この豆乳がまだ熱いうちににがり(凝固剤)を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれる。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。さらに、工業的な製法として、豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もある。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一か月保存できるものもある。

現在では、近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が生産されるようになり、より安価で提供されるようになった。豆腐はかつては店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものであった。現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流である。

◇ 化学的側面

豆腐の凝固は豆乳のたんぱく質が凝固剤によりゲル化することで起こる。したがって、豆腐は架橋されたたんぱく質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造である。

大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、酸がたんぱく質の高次構造を変える(変性)ことによりゲルを形成する場合(酸凝固)とがある。前者には凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用される。グルコノデルタラクトンの徐々に酸(グルコン酸)へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。

大陸中国では石膏(硫酸カルシウム)を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とするが、古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われる。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。

一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。

現在では、工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要である。

戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが(一部では硫酸カルシウム(すましこ)も使われていた)、やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム(すましこ)への転換が進んでいった。硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べ適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。

◇ 古典的な製法

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